La soja en Colombia es un gran vehículo importador. La producción anual en los llanos orientales oscila entre 70.000 y 85.000 toneladas al año, mientras que las importaciones alcanzan alrededor de 1.500.000 de toneladas de torta de soja y 600.000 toneladas de grano. Según la Universidad Nacional, esta situación evidencia la necesidad de buscar alternativas para aprovechamiento del monto local.
Por esto, la institución, representada por Julián David Rodríguez Ruiz, graduado de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad, fabricó un yogur fermentado a base de almidón de yuca y soja.
“Esta leguminosa contiene altos niveles de proteína, pero es muy criticada por factores antinutricionales como inhibidores de tripsina y por su sabor afrijolado. También tiene azúcares de cadena corta que no son digeribles en el organismo, lo que provoca flatulencia”, refiere el investigador.
Precisamente hablan de la tripsina, una enzima presente en el organismo que puede tener efectos negativos en la absorción de proteínas, disminuyendo su eficiencia. Además, puede causar un agrandamiento anormal del páncreas.
"En este contexto, se considera un factor antinutricional, ya que puede interferir con la nutrición adecuada al afectar la digestión y asimilación de proteínas", explican desde la Universidad.
En los productos de soja, se ha optado por la pasteurización a altas temperaturas para reducir estos efectos, siendo necesario cumplir con la legislación que exige una disminución del 20% en productos procesados.
"Para lograr una textura más parecida a un yogur tradicional, se incluyeron hidrocoloides, sustancias que ayudan a espesar y a darle una apariencia similar a las bebidas fermentadas", complementan.
Innovación empresarial con más empresas
Poltec SAS, una compañía especializada en La Estrella, Antioquia, en la producción de almidones, consolidó una alianza estratégica con la Universidad. “Se comparó la bebida obtenida con otros productos fermentados de leches y soja comerciales; y evidenciamos que lo que estábamos produciendo con estos almidones modificados podrían competir en el mercado nacional de alimentos”, dijo el investigador Rodríguez.
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