El cultivo del champiñón visto en seis pasos

Lo demás está en cultivos medianos y pequeños que producen entre 45 y 11 toneladas por mes y no son más de 13. En términos generales la producción en Colombia es poca, pero abastece el consumo nacional que no supera los 200 gramos por persona al año.

Aunque ha subido, esta proporción está lejos de los promedios de países europeos y con cultura de este consumo como Holanda, Francia, Italia, España y algunos asiáticos, que registran de 4 a 5 kilos per cápita al año.

El presidente de la Asociación de Champicultores de Colombia, Jorge Suárez, es consciente de que hace falta más promoción y fomento y, por supuesto, unión entre los productores para hacerse fuertes y crear cultura de consumo hacia un producto con infinidad de propiedades, entre ellas, sus altos contenidos de agua y proteína, pero desconocidos entre los consumidores del país. Por ejemplo, el champiñón es conocido como la carne de los vegetarianos.

“Hoy es un producto de élites pero eso no quiere decir que sea un alimento para élites. El champiñón es un producto que debería ser para masas y para todos”, sostiene. Sin embargo, reconoce que en Colombia el precio de las setas es alto respecto al poder adquisitivo de la población. “En promedio una canastilla cuesta unos $6.000, eso es 1% del salario mínimo. En Europa puede valer un euro”, sostiene.

Por ello, la Asociación trabaja en el objetivo de los cultivadores de promover el consumo para también aumentar la producción. Uno de los cultivadores es Bernardo Pineda, un champicultor que tiene su cultivo en Pereira (vereda Nuevo Sol) y que pese a ser pequeño -produce 23 toneladas mensuales- es tecnificado, tiene su propio nicho de mercado y clientes específicos y desde septiembre no vende en supermercados. Abastece entre otros, a Crepes & Waffles, y no compite con precios sino con calidad. Agronegocios conoció su cultivo y producción que saca bajo la marca Champiñones de Risaralda, en la finca La Bodega, donde trabaja bajo el sistema de bolsas plásticas en ambientes cerrados con control de temperatura.

Produce en 13 cuartos, con capacidad para unas 1.100 bolsas cada uno, en los cuales saca tres cosechas por siembra y está pensando en instalar otros tres. Hace once años tiene el cultivo y aunque dice que le ha ido bien y deja rentabilidad, señala que ésta es una actividad que requiere de mucha inversión en infraestructura (cuartos, sistemas de aire acondicionado y bodegas) y de dedicación y cuidado. El champiñón es un cultivo delicado y susceptible a factores externos. Dice que los tres últimos años han sido complejos.

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La preparación del compost es la clave

Mauricio Mora es asesor en cultivos de setas y dice que en la preparación del compost está la clave del éxito del cultivo. Champiñones de Risaralda utiliza paja de arroz, bagazo de caña, yeso, harina de soya, pollinaza y úrea. Se mezcla y se deja en búnker donde tiene un proceso de aireación.

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Al compost preparado se le añade semilla

Desde la preparación del compost han pasado 16 días. La mezcla va a un túnel para terminar el compostaje más selectivo. Allí se lleva a condiciones controlables de temperatura y se pasteuriza durante 6 días. Con ello queda listo para iniciar la siembra. Compost y semillas se introducen en bolsas.

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Las bolsas se depositan en cuartos

Terminado el proceso de siembra, las bolsa son depositadas en cuartos donde hay camas. El cultivo en bolsas facilita el control por contaminación. Allí se inicia la incubación para que la semilla invada el compost. Se controla la temperatura, entre 25 y 28 grados. Este paso dura entre 12 y 16 días.

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Se empiezan a ver los hongos en formación

Desde la preparación del compost a este paso han pasado alrededor de 38 días. Aquí ya se empiezan a ver los hongos invadir el compost y se le deposita a cada bolsa tierra para que se tonifique el proceso de invasión. El micelio empieza a subir y la temperatura se baja a 17 o 18 grados.

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Brotan y quedan listos para ser cosechados

Luego de poner la tierra de cobertura deben pasar entre 19 y 21 días para que el champiñón esté listo y se pueda cosechar. Por cada siembra, Champiñones de Risaralda, hace tres oleadas o recolecciones con intervalos de ocho días cada una. Cada cosecha dura entre tres y cuatro días.

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Las setas listas para alimentar el mercado

Entre la preparación del compost y la recolección de la cosecha pasan, aproximadamente, dos meses. Allí el champiñón queda listo para venderse en fresco al mercado. En el caso de Champiñones de Risaralda, vende a algunos clientes cortado por pedido de ellos, conservando la cadena de frío.