El nuevo desarrollo lo presentan como que no es un pasabocas crujiente ni tampoco seco. Además, se aleja de lo que se conoce como pulpa de fruta: es una lámina flexible, suave, con sabor aci-dulce, que se constituye en un nuevo producto hecho en Colombia para el mercado mundial de alimentos saludables y mínimamente procesados.
Según detalló la Agencia de Noticias de la Universidad Nacional, este producto emergente en el mundo es fruto de la investigación, “desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible elaborada a partir de pulpa de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus)”, del ingeniero agroindustrial Jeinson Estiven Bravo, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN Sede Medellín.
Junto con su director de tesis, el profesor Héctor José Ciro, se propusieron desarrollar un comestible innovador. La literatura enseña que aunque en el mercado internacional existen alimentos como este, son poco conocidos y de baja producción.
Con el objetivo de obtener productos alimentarios innovadores en el mercado, se abordó el desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible de humedad intermedia, elaborada a base de pulpa de mango y piña, obtenida por deshidratación por convección forzada.
La innovación en el desarrollo y la producción de alimentos a base de mango y piña es un campo inexplorado e incipiente. De ahí que una muy buena opción de transformación de frutas es la producción de láminas comestibles, buena fuente de vitaminas, minerales y fibra, que suele ser flexible, tener actividad de agua intermedia y pH bajo.
Según el investigador Bravo, “entre 2000 y 2010 se desarrollaron láminas comestibles en investigaciones de producto con características más de snack, y queríamos lograr una lámina comestible flexible, de textura suave, que puedan consumir tanto las personas mayores como los niños”.
El mango y la piña son dos frutas tropicales de adecuada calidad nutricional, ya que tienen componentes bioactivos con actividad antioxidante, como vitamina C, polifenoles y carotenoides.
Además tienen propiedades sensoriales agradables, dadas por su composición de azúcares, vitaminas, ácidos, aromas y pigmentos, que las hacen atractivas para todo tipo de consumidor. Las pulpas de estas frutas poseen cantidades considerables de vitamina C y niacina, y nutrientes como riboflavina, hierro y fósforo en menor cantidad.
El estudiante Bravo explica que “empezamos el proceso con la idea de hacer un producto emergente y obtuvimos uno con potencial de comercialización. Trabajamos con pulpas de mango Tommy Atkins y piña oro miel –en estado de maduración 3 y 5–, con las que hicimos un puré y adicionamos ingredientes como un hidrocoloide carboximetilcelulosa, ácido ascórbico, ácido cítrico y azúcar”.
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