El estudiante de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, Juan Sebastián Muñoz hizo parte de la campaña Solve Climate by 2030, organizado por el Centro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible para América Latina y el Caribe (Centro ODS).
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Allí presentó el proyecto Ento-burger, un modelo de producción entomofágica, lo que significa alimentos basados en insectos. Específicamente, ofreció una hamburguesa suplementada con harina de insecto, como alternativa para disminuir la degradación ambiental que genera el sector ganadero a través de la emisión de gases de efecto invernadero, contaminación del agua y deforestación.
En principio había centrado el estudio en grillos domésticos, pero dada la pandemia los proveedores perdieron los criaderos de estos animales, por lo que se decidió cambiar la especie para continuar con los análisis físicos y químicos. La especie elegida fue la Zophobas morio, una larva o gusano del escarabajo del maní, la cual tiene alto contenido nutricional en proteína y lípidos.
Ahora seguirá la etapa de formulación de los niveles de sustitución de proteína cárnica por proteína entomófaga. “Por medio del análisis sensorial con 75 a 100 personas, nosotros garantizamos inocuidad en los procesos y en la materia prima para que tengan la certeza de que lo que van a comer no les va a causar ningún daño, por el contrario los va a beneficiar”, explicó Muñoz.
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Posteriormente, se buscará generar el marco regulatorio para desarrollar este mercado y llegar a tener un aval de producción a gran escala. Según la FAO, en más de 112 países hay consumo de insectos por humanos. Esta alternativa de carne para hamburguesa ya se ha desarrollado por las empresas Cricket On y Little Food en Vietnam y Bélgica, respectivamente.
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