Cafés especiales del Cauca, los mejores del mundo: tradición, calidad y un sabor único

Los cafés especiales en el departamento del Cauca tienen al mundo entero saboreándose e irrumpen con toda en el mercado internacional. Es tal el éxito que en los últimos días un grupo de compradores internacionales de Asia, Australia y Estados Unidos llegó hasta este departamento para conocer de primera mano cómo es el proceso con el que producen el grano y cómo le hacen para obtener ese inigualable sabor. Para estar allí viajaron 30 horas y recalar en el corregimiento de Tunía, en Piendamó, el municipio caucano.

“He venido a Colombia para buscar las respuestas de por qué es tan bueno el café de Colombia y acá he encontrado esas respuestas”, asegura Julio Xiao Yang, uno de los visitantes que llegó a ese bello departamento a comprar cafés especiales, obviamente, hechos allí. Hasta el campeón de barismo de China está impresionado por los atributos del café del Cauca. “Estoy sorprendido por la cantidad de variedades, he tomado cafés muy frutales que son maravillosos de preparar”, opinó Pan Wei, el campeón, que describió su estadía en la zona como una experiencia única e irrepetible.

Para nadie es un secreto, y expertos coinciden en ello, que en el Cauca se están produciendo los mejores cafés del mundo, pues los paladares más selectos que estuvieron en dicha visita se deleitaron con sus diversas variedades.

Pero a qué se debe el éxito de los cafés especiales del Cauca. Toda esta maravilla vivida en el tan golpeado departamento por la violencia se debe al esfuerzo de campesinos pujantes que encontraron en los cafés especiales la forma ideal de mostrar el mejor rostro del Cauca, en el que laboran día a día y con mucho tezón y entrega 94.700 familias cafeteras, lo que lo convierte en el departamento con mayor número de caficultores en el país.

También hay que destacar el total apoyo (muchísima parte de su éxito se debe a ello) de la Federación Nacional de Cafeteros y del Comité de Cafeteros del Cauca, quienes están jugados con el tema. Y es que allí se pueden encontrar, por ejemplo, fincas en Piendamó dedicadas a las siembras de las variedades más apetecidas en el mundo, que con avanzada tecnología desarrollaron procesos de fermentación y tostión que le imprimen al café del Cauca un sabor único, que poco a poco se toma el mundo.

Dichos cafés especiales son tan apetecidos y su calidad es tan alta que el próximo 16 de febrero, en España y en el marco del Coffee Fest, se estarán exponiendo lotes seleccionados allí y se realizará la primera subasta internacional de este tipo, en la que se espera que los compradores internacionales puedan llevarse un sorbo de los mejores cafés del Cauca y apuntalar todo este proceso exitoso desde todo punto de vista.

Pero cómo comenzó todo. El payanés José Martínez, director de Craft, Cafés de Especialidad de la Federación Nacional de Cafeteros, lo explica. “Cauca es uno de los departamentos de Colombia que cuenta con una ubicación privilegiada y condiciones agroclimáticas ideales para producir perfiles especiales que lo diferencian de manera única. Esto, unido al trabajo de los caficultores y una institucionalidad cafetera presente en todo el departamento, ha generado un entorno propicio para que la caficultura recorra el camino de la generación de valor agregado, trayendo consigo una mejor rentabilidad a muchos caficultores de la región y el desarrollo de un mercado del café del Cauca en el mundo. Se han impulsado, a través de los concursos de calidad regionales como Cauca Sabe a Café y los concursos nacionales como Colombia Tierra de Diversidad, los perfiles del Cauca, que se han llevado muchísimos reconocimientos a nivel nacional e internacional, atrayendo a compradores y compañías interesadas en los cafés de especialidad en el departamento del Cauca”.

Otra de las que explica las razones del éxito es Bianey Obando, caficultora del municipio de Rosas, Cauca, quien con una voz humilde, aunque con el pulso firme y altivo de la mujer de esas poderosas tierras, cuenta que “producimos cafés de alta calidad, cultivado por hombres, mujeres y jóvenes, pero algo muy importante de resaltar es que el 35% de nuestra caficultura tiene jefatura femenina. En el Cauca nuestro lema es sembramos café y cosechamos paz”.

Y en cuanto a la apreciación de muchos sobre que en el departamento del Cauca se están produciendo los mejores cafés del país y del mundo, Martínez asegura, orgulloso, “que esta situación puede deberse a la consistencia con la cual los caficultores de especialidad están trabajando sus productos. No es lo mismo para un comprador encontrar ‘tesoros’ irrepetibles, que encontrar alta calidad consistente, y es lo que el Cauca ha venido trabajando con muchos de los caficultores de calidad. Para un comprador o un consumidor que gusta de un café, volverlo a tomar y tener las mismas sensaciones es muy importante, esa gran consistencia genera mucha confianza y eso es parte fundamental en este mercado, y por supuesto, todo un entorno de institucionalidad que apoya esta estructura es fundamental”.

"El del Cauca es un café con notas de acidez y dulzura"

José Martínez, director de Craft, Cafés de Especialidad de la Federación Nacional de Cafeteros, habla con orgullo de los cafés especiales en el Cauca, que es, además, el departamento de donde es oriundo.

¿A qué atribuye el éxito de los cafés especiales del Cauca?

Las condiciones agroclimáticas del Cauca, sus diferentes pisos térmicos, suelos volcánicos en algunas zonas, el diferencial de clima entre el día y la noche que genera reacciones en el fruto del café, brindan condiciones propicias para que se generen perfiles únicos en el Cauca. Así mismo, el trabajo de los caficultores en sacar lo mejor de esa tierra, y el desarrollo de clusters del café y el apoyo institucional, desde Federación, Comité de Cafeteros del Cauca, Tecnicafé, Cámara de Comercio del Cauca, han permitido al Cauca dar un salto de calidad en su caficultura.

¿Cómo es su proceso de producción?

Si bien muchos de los suelos en el Cauca son propicios para la producción de cafés de especialidad, los procesos desde la recolección, hasta la taza, deben ser diferenciados en un café de especialidad. La recolección es muy importante para evitar “errores” en taza posteriores, la selección de los mejores granos, la separación por lotes, por variedades, hacer procesos de fermentación y secados adecuados ayudan a resaltar las mejores notas de cada café.

Es muy diferente a una producción de cantidades por decirlo de alguna manera, donde se mezclan, se procesan cafés y se seleccionan por sus defectos físicos y tamaño del grano. Para estos cafés, la calidad en taza se vuelve el objetivo mayor, y por ende, el mínimo de defectos físicos es necesario y así mismo su riesgo es mayor, pues puedes poner todo el empeño en el desarrollo, su proceso, pero si la taza no da los puntajes esperados, al final se va como un café comercial. Como en todo negocio, un mayor riesgo genera una mayor rentabilidad.

Un grupo de compradores estuvo en el Cauca mirando cómo es su producción...

El Cauca recibe cada año muchísimos visitantes en diferentes fincas cafeteras. Este año recibimos clientes de China, Medio Oriente, Japón, EE.UU., entre otros. No solo se llevan la experiencia del mejor café, sino de unos paisajes únicos, de una caficultura innovadora y del entorno de desarrollo empresarial que genera confianza a los compradores internacionales en la consistencia de calidad de los cafés del Cauca.

¿Qué atributos tiene el café del Cauca?

Cuenta con perfiles dependiendo de las zonas donde se cultiva, pero es un café con notas de acidez y dulzura que generan suavidad en taza, y que permiten producir perfiles para tomar durante todo el día, es un café que no “cansa” al consumidor, y que satisface a los paladares más exigentes.

¿Cómo es la proyección del café de Cauca en el mundo?

Es uno de los perfiles más apreciados en los mercados internacionales, y la idea es seguir posicionando para que más caficultores tomen la ruta de la alta calidad y obtengan los mayores beneficios posibles de su producto, y por supuesto, un soporte fundamental en el crecimiento económico del departamento.

La generación de empleo con la caficultura

Se estima que la caficultura en el Cauca genera más de 65.000 empleos directos. Los cafés de especialidad no son un número muy grande en volumen, pero sí en valor. Y aunque no se tienen cifras para diferenciarlo entre toda la cadena de la caficultura, si tienen la certeza del crecimiento que viene trayendo año tras año y proyectándose desde ya para lo que vienen en el futuro.