La carne artificial se está convirtiendo en una jugosa oportunidad de negocio

El alarmante nivel de consumo de carne genera problemas de salud y medioambientales, lo que dispara el atractivo de las 'start up' que desarrollan alternativas, ya sean hamburguesas vegetales o carne cultivada en laboratorio.

En mayo del año pasado, Beyond Meat, una start up que elabora hamburguesas con ingredientes vegetales, hizo su debut en Bolsa. Nueve meses más tarde vale casi cinco veces más y su capitalización roza, al cambio, los 6.800 millones de euros. ¿Tan buenas están? Aparentemente el sabor es uno de sus grandes aciertos. O al menos su capacidad para imitar el sabor de la carne de verdad. Pero el éxito de Beyond Meat, y el de otras start up del sector, no puede entenderse sin analizar un fenómeno global. Y es que el consumo de carne ha alcanzado niveles alarmantes.

Crece el apetito
Por un lado, la población mundial no para de crecer. A principios de los años 60, éramos 3.000 millones de personas. Hoy somos más del doble. Y además el consumo medio per cápita también se ha duplicado. Concretamente, en España supera los 40 kilos anuales; en Europa, los 80; y en EEUU, los 110. El aumento ha sido drástico en países como China, donde se consume una media de 60 kilos per cápita (hace cincuenta años no se superaban los 5 kilos), según datos de la FAO.

La voracidad del planeta tiene un impacto directo desde el punto de vista medioambiental. La ganadería supone un 14,5% de las emisiones totales del efecto invernadero y acapara dos tercios del suelo de uso agrícola (con el consiguiente consumo de agua). Y las consecuencias se extienden también al ámbito de la salud. La OMS recomienda reducir el consumo semanal de carne roja por debajo de los 500 gramos y reducir al mínimo la ingesta de carne procesada.

En este contexto, no es de extrañar que la búsqueda de alternativas al consumo de carne constituya uno de los grandes negocios del futuro. Este segmento podría mover más de 127.000 millones de euros en la próxima década, según Barclays.

Los inversores son conscientes de ello, lo que ha permitido que las start up del sector levanten rondas multimillonarias. Pero no está todo el pescado (o el bistec) vendido. "La oportunidad de mercado va a ser muy importante por lo que hay y va a haber hueco también para otras start up", dice Pilar Irigoien, directora general de Sodena (Sociedad de Desarrollo de Navarra), que gestiona la aceleradora agroalimentaria Orizont.

Ante este panorama, la industria cárnica española ya está dando los pasos necesarios para minimizar el impacto de esta tendencia en su negocio. "Algunas han lanzado productos mixtos con menor contenido en carne, otras están estableciendo alianzas o colaboraciones con empresas con productos sustitutivos", señala Irigoien.

Así, algunas compañías (como la zaragozana Aldelís) están entrando en el capital de start up del sector (Biotech Foods), mientras que otras, como la catalana Vall Companys, optan por crear sus propias empresas para introducirse en este mercado (Zyrcular Foods).

Líneas de negocio
Dentro de este mercado existen dos grandes áreas de negocio. La primera es la fabricación de carne artificial a partir de ingredientes vegetales. Actualmente las start up están imitando la carne de vaca (ya sea en formato salchicha, filete o hamburguesa) así como la de cerdo y pollo. Otras compañías buscan emular el sabor y apariencia del pescado (Mimic Seafood) e incluso el huevo (Just Egg). "Estos productos presentan la ventaja de ser más respetuosos con el medioambiente, pudiendo ayudar en la transición hacia dietas más saludables y sostenibles", explica Anna Bach, profesora de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). "Lo recomendable es reducir el consumo de carne. No es imprescindible adoptar una dieta totalmente vegetariana", añade su colaboradora, Natalia Panadero, graduada en el master en Nutrición y Salud de la UOC.

El otro gran nicho de mercado es el de la carne cultivada. Consiste en extraer unas cuantas células de un animal, aportarles nutrientes vegetales y hacerlas crecer. De este modo, con un solo animal se obtiene la misma carne que si se hubieran sacrificado cientos o incluso miles. Lo cual permite, entre otras cosas, controlar mejor la calidad de cada pieza, minimizando así el riesgo de pandemias como la de las vacas locas.

El problema de la carne de laboratorio es que todavía suscita ciertos reparos en los consumidores. Pero la aceptación va en aumento, sobre todo entre los más jóvenes. Según un estudio de Biotech Foods (una de las start up pioneras en este negocio), el 41% de los españoles estaría dispuesto a probarla.

Un segundo hándicap viene del ámbito legal. Su consumo aún no está regulado ni en Europa, ni en EE.UU. No obstante, en la Unión Europea la carne cultivada ya está incluida en la lista de novel foods, que es la antesala por la que pasan todos los nuevos alimentos antes de su autorización definitiva (como sucedió en 2011 con la estevia). Las previsiones apuntan a que recibirá luz verde en un plazo de dos años.

El 'falso pollo' cotiza al alza
El negocio de la 'no carne' dio sus primeros pasos en Estados Unidos hace una década. Una de las primeras en abrir camino fue Beyond Meat, una 'start up' californiana que elabora hamburguesas a partir de ingredientes vegetales. Fundada por Ethan Brown, el primer producto de la compañía fue 'Chicken-Free Strips', unas tiras de pollo... sin pollo. Fue un éxito y la empresa recibió el respaldo de inversores como Bill Gates, que aseguraba no distinguirlo de la carne de pollo real. Posteriormente, lanzó un filete de carne vacuna (Beyond Beef) y diferentes hamburguesas. El pasado mayo salió a Bolsa. Desde entonces sube un 380% y vale 6.800 millones de euros.

Otra de las pioneras es Impossible Foods. La compañía también tiene sede en California aunque nació dos años más tarde. Su fundador es el bioquímico de Stanford Pat Brown, que decidió tomarse un año sabático para investigar formas de reducir el consumo intensivo de carne. Su Impossible Burger, realizada a partir de ingredientes vegetales, se distribuye en más de 5.000 restaurantes de todo el mundo. En abril de 2019, colaboró con Burger King para el desarrollo de Impossible Whopper, la primera hamburguesa vegetariana de la cadena (meses más tarde, McDonalds siguió su ejemplo y unió fuerzas con Beyond Meat). Impossible Foods prevé dar el salto al parqué en los próximos meses.

En cuanto al sector de la carne de laboratorio, las 'start up' españolas se miran en el espejo de la holandesa Mosa Meat, fundada por Mark Post y Peter Verstrate. En 2003 sorprendió al mercado con la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo. Su precio entonces era exorbitante (300.000 de euros), pero Post confía en que 2021 sea el año de su viabilidad comercial, con un precio cercano a los 9 euros.

Filetes libres de enfermedades
¿Se imaginan una hamburguesa sin grasa, más sana, con el mismo sabor (y el mismo precio) que una hamburguesa convencional y además respetuosa con el planeta? Ese es el ambicioso objetivo que se ha marcado Biotech Foods, una'start up' guipuzcoana que elabora carne cultivada en el laboratorio. Para ello extrae células animales y les aporta nutrientes vegetales para que el tejido se reproduzca, generando más carne. "De un cerdo se puede obtener la misma producción que de 2.000", explica Íñigo Charola, CEO de la empresa y cofundador junto a Mercedes Vila. Al limitar el número de animales utilizados, el sistema permite realizar controles más exhaustivos, escogiendo aquellos ejemplares a los que no se ha suministrado antibióticos y minimizando el riesgo de pandemias de origen animal.

El proyecto, que resultó ganador en la categoría de Innovación en los 'Premios Expansión Start Up', comenzó financiándose a través de amigos y familiares (FFF). Posteriormente obtuvo fondos de 'family offices' y el Centro Tecnológico de San Sebastián, y en 2019 dio entrada en el capital a una empresa cárnica.

Uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta es vencer la resistencia inicial de algunos consumidores, aunque "la mayoría de la gente está dispuesta a probarlo", dice Charola.

El sabor de la 'hamburguesa' vegetal
Marc Coloma y Bernat Añaños tenían una meta en común: promover la reducción en el consumo de carne. Para ello eran conscientes de que había que plantear una alternativa atractiva y asequible en cualquier supermercado.

Así que crearon Food for Tomorrow, una 'start up' enfocada en el desarrollo de 'carne' fabricada a partir de proteina vegetal. Al principio sus productos, cuya marca comercial es Heura, se distribuían en tiendas veganas, pero a medida que fue aumentando la conciencia medioambiental y la preocupación por la salud, empezaron a llamar la atención de las grandes superficies. Comenzaron a vender en La Sirena. Y como el 'feedback' fue positivo, dieron el salto a Carrefour, Eroski y El Corte Inglés. Hoy venden en siete países y forman parte de las 21 'start up' seleccionadas por Lanzadera, la aceleradora de Mercadona.

La compañía, que acaba de abrir una ronda de financiación, sitúa entre sus puntos fuertes la agilidad para crear nuevos productos, la especialización y la comunidad de usuarios. Además, se declaran perfeccionistas con el sabor. "Estuvimos en un foro cárnico y una persona del sector probó nuestro producto y nos preguntó que donde teníamos el matadero", recuerda Añaños.

Carne cultivada a bajo coste
Greenfoods es otra de las 'start up' que luchan por hacerse un hueco en el sector de la carne cultivada. Fundada a iniciativa de dos profesores de Ingeniería Agrónoma de la Politécnica de Madrid, la empresa acaba de entrar en el programa de aceleración de Orizont. Su objetivo es desarrollar carne de vacuno y tienen clara cuál quieren que sea su ventaja competitiva: "coste, coste, coste", dice Gabriel Mesquida, CTO y socio de Greenfoods: "El problema no es hacer crecer las células. El reto es hacerlo a precio razonable". Para ello, disponen de su "fórmula secreta", una solución que les permite reproducir los tejidos a bajo coste. "Veremos si escalando a nivel de planta piloto, funciona", comenta.

La compañía ha abierto una ronda de financiación. Entre tanto, busca obtener fondos a través de una segunda línea de negocio: la fabricación de 'carne' vegetal. "Hemos firmado varios contratos con firmas de alimentación y el prototipo se halla en fase de prueba de clientes", señala.

Un bistec en la impresora
Giuseppe Scionti trabajaba en el área de bioingeniería de tejidos de la Universidad Politécnica de Cataluña cuando vio el primer prototipo de oreja realizada a partir de una impresora 3D: "Tenía una apariencia espectacular y pensé que esa técnica podría aplicarse al ámbito gastronómico".

Este fue el origen de Novameat, una 'start up' cuya tecnología permite crear bistecs y filetes de cerdo y salmón a partir de elementos vegetales. Para ello, usa la bioimpresión, lo que le ha permitido crear "el primer bistec vegetal verdaderamente realista".

Scionti explica que la mayoría de las empresas del sector recurre a "un proceso de extrusión severo en el que se pierden textura y aroma. Además sólo permite utilizar un par de ingredientes vegetales (soja y trigo)", En cambio, la biompresión permite imitar mejor la apariencia y el sabor de una pieza de carne. Este proceso se realiza a pequeña escala con impresoras 3D, pero para su producción industrial requiere máquinas de mayor tamaño.

El objetivo es vender la licencia a empresas cárnicas para que desarrollen sus propias alternativas 'veggies'. La idea también suscita interés de cara a su uso en restaurantes, hospitales y agencias espaciales, así como en las empresas de carne cultivada: "Nosotros hacemos los 'andamios' para que puedan transferir sus células".