¿A qué edad y con qué peso promedio se debe sacrificar el ganado según su raza?

Una de las principales apuestas de los ganaderos del país es poder sacrificar el ganado en el menor tiempo posible, pero, no sin que antes los bovinos hayan alcanzado el peso ideal para que la carne sea de excelente calidad.

¿Pero cuál es entonces la edad ideal para sacrificar bovinos dependiendo de su raza?

Luisa Triana, docente de medicina veterinaria de la Uniagraria explicó que, “la edad de sacrificio del ganado es relativa: la mayoría tiene un promedio de peso al sacrificio de entre 400 y 500 kilogramos, lo que normalmente se alcanza con una de edad de entre los dos y los tres años de edad tanto en los ejemplares cebuínos como taurinos”.

De igual forma, Triana señaló que entre más precoz sea el sacrificio, más beneficiado va a resultar el productor debido a que deberá invertir menos tiempo y dinero en el levante de los ejemplares.

Hay que recordar que, en esta edad (2-3 años) el animal aún no ha hecho acúmulos grasos en grandes paquetes, sino como un marmóreo (líneas de grasa que le dan mejor calidad). Además, el músculo está mucho más firme y desarrollado, pero con fibra suave.

Mientras que, cuando el animal es muy joven no tiene las masas musculares bien definidas, por lo que los cortes no van a ser los óptimos a menos que esté destinado a platos gourmet como los que se preparan con carne de ternera, que requieren carne más tierna y completamente magra.

“La ganancia de peso que tienen los animales para producción de carne depende de la calidad nutricional, tanto si consume concentrado como forraje o ambos. Sabemos que son animales rumiantes, por lo que su dieta principal depende del pastoreo, por ello es importante mirar la calidad del forraje, que tenga una buena cantidad de proteína”, agregó la docente.

En ese sentido, es importante que los ganaderos tengan presente que unos buenos aditivos como las sales mineralizadas son esenciales para que el animal pueda tener una ganancia de peso suficiente para lograr los 400 o 500 kg.

Y es que, según Javier Pérez Montenegro, decano de la facultad de veterinaria de la Universidad San Martín “los bovinos para ser sacrificados deben tener un peso que oscila entre los 450 y 500 kg, existen algunas razas que pueden llevar su peso al momento del sacrificio hasta los 600 kg. La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cual alcancen ese peso en donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad de la carne”.

De acuerdo con Pérez, lo ideal es poder llegar a ese peso hacia los 24 meses de edad ya que con eso se puede garantizar jugosidad, color y mejorar calidad de ácidos grasos presentes en la carne.

Por su parte, Carlos Jaramillo, médico veterinario docente de la Uniagraria, indicó que, “además de la edad y el peso, para garantizar la calidad de la carne, es importante tener en cuenta la alimentación del bovino, este debe tener un buen equilibrio entre energía y proteína para que el desarrollo sea óptimo”.

Jaramillo explicó que no es lo mismo un animal que está engordado con pasto y proteína adicional en un concentrado o un cereal a uno que está confinado y sólo se le estén dando cereales, pues el segundo tipo de carne es inferior en cuanto a sabor y sanidad. “El animal entre mejor esté alimentado con forraje verde va a ser de mejor calidad”, agregó el médico veterinario de la Uniagraria.

¿Cómo afecta la edad del bovino la calidad de la carne?
De acuerdo con Javier Pérez, con el paso de la edad en los animales se puede llegar a tener cambios en la calidad de la carne, uno de los más importantes es la terneza (facilidad de la carne para el corte) en donde se ha visto una relación entre más edad del animal disminuye la terneza de la carne.

“Otro aspecto de calidad de la carne que puede verse influenciado con la edad es el color de la carne, se ve una relación directamente proporcional entre la edad y el color más oscuro de la carne, también, aspectos como la jugosidad y el sabor pueden verse afectados”.