Luego de Burger King, menús de degustación se unen a moda vegana

Desde las hamburguesas Impossible de Burger King hasta los sándwiches con salchicha Beyond Meat de Dunkin’ Donuts, las cadenas de comida rápida pueden dominar el debate cuando se trata de un futuro sin carne. Pero una revolución más tranquila se está librando en los niveles más altos del mundo de los restaurantes: la cantidad de platos con carne de res, cerdo, cordero y aves de corral está disminuyendo en lugares donde un menú de degustación de US$200 es una ganga.

Los motivos pueden ser tanto políticos como personales. La reciente prohibición de foie gras en Nueva York y un dictamen similar de la Corte Suprema de California, están generando la desaparición del lujoso hígado de ganso y pato —un accesorio de alta cocina y pararrayos para defensores del bienestar animal— de ciudades con una alta concentración de menús de degustación. Además, los chefs comen de manera más saludable y reflexiva y no quieren que sus clientes queden apagados debido a proteínas pesadas al final de una comida (los mariscos, percibidos como menos dañinos para el medio ambiente que la res y el cerdo, todavía siguen vigentes para la mayoría de los chefs de élite).

El inexorable rechazo del público estadounidense a la carne y los productos lácteos tradicionales está ocurriendo en todos los extremos del espectro gastronómico. En una encuesta de 2018 realizada por el Centro Johns Hopkins para un Futuro Habitable, dos tercios de los estadounidenses informan que han reducido el consumo de carne. Entre abril de 2017 y julio de 2019, las ventas de alimentos a base de plantas crecieron aproximadamente en 31%, ascendiendo a US$4.500 millones. Se proyecta que aumentarán a US$6.500 millones para 2023. En 2018, 51% de los chefs en EE.UU. dijo que había agregado elementos veganos a sus menús.

En noviembre, Dominique Crenn anunció que sus tres restaurantes en la Bahía de San Francisco dejarían de servir carne, al igual que su próximo café Boutique Crenn. La chef, que se describe a sí misma como "no vegetariana, pero activista del cambio climático", no es una fanática de la carne falsa. En cambio, en su Atelier Crenn, de tres estrellas Michelin, ella ofrece platos como lenguado con ostras en menús de degustación a partir de US$345 por persona. El Petit Crenn, más tranquilo, presenta la salchicha francesa boudin, hecha no con carne de cerdo sino con tinta de calamar para darle al plato un sabor oscuro y salado.

“La gente está cambiando. La compañía láctea más grande [Dean Foods Co.] acaba de declararse en bancarrota. Hace diez años, la gente no me habría escuchado. Ahora nadie pide carne”, dice ella.