Un queso crema natural, casero y sin conservantes, con una adición de chontaduro es el resultado de un trabajo de investigación de José Eduardo Escobar, estudiante de Zootecnia de la facultad de Ciencias Agracias de la Universidad Nacional de Colombia (UN), sede Medellín.
La agencia de medios de UN, Unimedios, reveló cómo Escobar llegó al producto final. Para la preparación se hicieron cuatro ensayos que incluyeron diferentes porcentajes de adición de chontaduro que iban desde %5 hasta 35%
La aprobación del producto requirió una prueba sensorial con 30 personas entre 16 y 28 años, quienes opinaron acerca del sabor, la textura y el color. Los mejores comentarios fueron obtenidos por la muestra con una adición de 15%.
“A medida que aumentaba la cantidad de esta fruta la gente decía que se notaba un sabor extravagante en el queso crema y lo que se buscaba era que esta aportara sabor y funcionalidad”, afirmó el investigador a Unimedios.
En relación con la muestra que presentaba menor porcentaje de chontaduro (5%), los consumidores manifestaron que su sabor se opacaba por el queso crema. Esta última matriz también fue preparada como parte del estudio, dado que el propósito fue no usar un producto industrial como base.
En cuanto al procesamiento, el investigador cocinó la fruta con un poco de panela, se le retiró la semilla, se molió, se adicionó como harina en los porcentajes estipulados, y por último se refrigeró.
UN informó que por cada kilo de queso crema se agregaron 150 gramos de chontaduro. En la elaboración del producto se utilizaron 4,5 litros de leche y se logró un rendimiento del 25 %. “Se obtuvieron alrededor de 1.100g de queso y con la adición de la fruta la cantidad aumentó a unos 1.300 g”, describe.
Productos innovadores
De acuerdo con las pruebas realizadas, el ph del queso crema con adición de chontaduro es de 4,35, indicador que está dentro del parámetro que exige la norma NTC 6006.
El investigador destacó la importancia de crear nuevos productos y patrones de consumo. “Estamos en un mercado muy cambiante, los patrones de consumo de muchos alimentos tienen que ver con la moda; también se trata de consumir aquellos que nos proporcionen beneficios a la salud y que tengan buen potencial”, dijo Escobar.
Finalmente, Unimedios informó que se realizará un estudio para determinar la vida útil del producto, el tiempo de refrigeración y cuáles estabilizantes y conservantes se podrían utilizar.
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