Cabezas de becerro y hocicos de cerdo, nuevo consumo de carne en Estados Unidos

Cerebro de becerro, hocico de cerdo y mejillas de res: ¿Qué asco, verdad?

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No tan rapido. Mientras que el resto del mundo ha estado haciendo esto durante siglos, los estadounidenses están empezando a ponerse al día cuando se trata de comer de la nariz a la cola. Los cortes de carne no tradicionales están apareciendo en los menús de Portland a Miami. Y la gente los está amando.

En el Café Marie Jeanne en Chicago, el chef y propietario Mike Simmons dijo que se estaba aburriendo y que estaba a salvo con platos como el brócoli con queso. Así que compró 10 libras (4.5 kilogramos) de cerebros de ternera, los preparó con limón, alcaparras y hierbas, y los ofreció en el brunch. Pensó que vendería algunos y tiraría el resto.

En cambio, se agotó y los clientes regresaron pidiendo el plato que ahora se ha convertido en un elemento básico del menú. Otros éxitos recientes: riñones de conejo con salsa de mostaza y, para el día de San Valentín, corazones de pollo a la brasa "divertidos y deliciosos".

La gente está buscando "algo aventurero para comer", dijo Simmons.

Orejas de cerdo
Artículos como despojos y tortas dulces han estado en los menús de los restaurantes de moda de Nueva York durante algunos años, pero a medida que la cultura gastronómica se está generalizando, los cortes de carne no tradicionales son cada vez más frecuentes. En el histórico distrito de Larimer Square de Denver, puede pedir Pad Thai Pig Ears en el gastropub Euclid Hall, y en Phoenix, tomar algunas albóndigas de cara de cerdo en la fusión asiática Clever Koi.

Los cerebros y los corazones capturan la imaginación, pero la tendencia también se filtra en cortes de carne que son menos exóticos, pero que, sin embargo, fueron ignorados durante décadas. Piense en los filetes de falda, las planchas, las costillas cortas y las pechugas, cosas que solían tirarse como cosas baratas, o molerlas en salchichas.

Debido a la nueva demanda, la diferencia entre los precios de los cortes de carne más deseables, como los filetes de chuletón, y los llamados cortes inferiores, como el flanco, se están reduciendo, según Ariane Daguin, cofundadora y propietaria de D'Artagnan. LLC, una empresa de alimentos al por mayor y de comercio electrónico en Union, Nueva Jersey.

A pesar de que los platos como las quitinas han sido durante mucho tiempo parte de la cultura de la comida del alma, el movimiento de la nariz a la cola en los Estados Unidos realmente comenzó a despegar en 2008 como la recesión obligó a los chefs a ser creativos para reducir los costos de los alimentos. Los procesadores y carniceros comenzaron a cortar animales en piezas más pequeñas y finas que son más interesantes, siguiendo algunas tradiciones europeas, dijo Daguin.

"Fueron al vientre de cerdo, fueron al trasero", dijo. "Fue entonces cuando empezaron a ver la manera europea de matar y descubrieron todos los pequeños cortes de carne".

Si bien la reducción de costos sigue siendo un factor, el auge de la producción de carne en los Estados Unidos significa que hay una gran cantidad de proteínas baratas. Así que el zeitgeist está siendo impulsado por algo más. David Maloni, vicepresidente ejecutivo de análisis de Arrowstream, investigador de productos básicos, dijo que los estadounidenses más jóvenes tienen paladares más sofisticados y buscan experiencias gastronómicas más interesantes.

Los cortes no tradicionales también son populares porque "mantienen el lado carnoso del menú interesante en un momento en que los platos y proteínas basados ​​en plantas son tendencias", dijo Mike Kostyo, un especialista en tendencias de Datassential en Chicago. Al mismo tiempo, los consumidores están buscando sabores más globales.

Los productores están viendo el impacto de las tendencias cambiantes de la demanda.

Tyson Foods, Inc., la mayor procesadora de carne de EE. UU., Apunta a una población estadounidense cada vez más diversa que está ayudando al mercado nacional de las llamadas carnes variadas, dijo la compañía en una respuesta por correo electrónico a las preguntas de Bloomberg. Eso incluye cortes como patas de pollo, tripa y lengua. Un tercio de los compradores de la nación son afroamericanos, hispanos o asiáticos, y su poder de compra está aumentando.

Vender 'Cualquier cosa'
Jacob Dickson, propietario de Dickson's Farmstand Meats en el Chelsea Market de Nueva York, se dedica a cinco carniceros enteros por semana. Pone piezas más difíciles de vender en salami de carne, pastel de carne y otros artículos. Pero también está vendiendo algunos cortes relativamente desconocidos como el bistec de la Sierra e incluso una ronda de fondo más dura.

"Siempre y cuando el precio sea adecuado, puede vender casi cualquier cosa", dijo.

Algunos defensores de la nariz a la cola también están considerando el movimiento como una forma de reducir el desperdicio de alimentos. Y no se trata solo de los restaurantes de alta gama o de la moda, que están empezando a entrar en acción.

Taylor Lanzet, director de suministro y sostenibilidad de Dig Inn, dijo que el restaurante con más de 20 ubicaciones en Nueva York y Boston está eliminando los filetes de flanco de su menú. Solo había alrededor de 3 libras de filete de res en una vaca, y la compañía estaba pasando por más de 3,000 libras a la semana, lo que generó demasiados desperdicios del resto del animal, dijo Lanzet. Ahora, el lugar rápido y casual está trabajando con un proveedor de ganado alimentado con pasto y acabado con pasto en Oregón para comprar piezas que otros no están comprando. Utilizarán cortes, solomillo superior y rollo de mandril, entre otros cortes.

Modern Market, una cadena de 30 unidades en Denver, recientemente comenzó a comprar carne de cerdo para dos sándwiches y un tazón de arroz de hierba de limón de un proveedor local. Nate Weir, el director culinario del restaurante, dijo que la nueva variedad hecha con pierna de cerdo y hombro ayuda a usar más de cada animal.

No todos los experimentos son ganadores. Modern Market intentó vender un bistec de rancho desde el hombro de una vaca, pero lo sacó del menú después de que los clientes se quejaron de que era demasiado duro.

Daguin, de D'Artagnan, dijo que los cambios en la tecnología que permiten una cocción más lenta, como el método de sous-vide, pueden ayudar con eso. "Cuanto más se cocina, mejor sabe", dijo.