Avícolas le están apostando a nuevos nichos con huevos líquidos

La transformación para la generación de ovoproductos se comenzó a desarrollar en el país en la década de los 90 y se concentra hoy en cinco grandes empresas a lo largo del territorio nacional.

El sector institucional se ha posicionado como el principal cliente que lo demanda como insumo para la elaboración de pastas, productos horneados y repostería. También es ampliamente solicitado por el sector de catering, hoteles y restaurantes.

Sin embargo, algunas firmas han incursionado en las grandes superficies buscando llegar al cliente directamente a través de una campaña de promoción sobre las propiedades de este alimento procesado.

De acuerdo con la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), actualmente se están desarrollando actividades de promoción para que otros negocios como las panaderías o pastelerías comiencen a implementarlo.

Los equipos especializados para este proceso son importados por lo que le representan al empresario una alta inversión inicial, sin contar con el montaje, la mano de obra e infraestructura que exige su manipulación y que regula el Ministerio de Salud.

Así mismo la utilidad es mayor, pues las ventajas que trae consigo el valor agregado son bien recompensadas por la política costo-beneficio. Incluso cuando a este proceso se destinan huevos que por características como su tamaño no son aptos para ser comercializados en cáscara, para entrar al mercado se les exigen unos certificados de calidad que requieren una serie de análisis de laboratorios previos.

El gremio se encuentra trabajando en una investigación donde se identificará las ganancias en productividad, la reducción de desperdicios, la disminución en tiempos de operación y la optimización de la dosificación a partir del uso de ovoproductos.

La pasteurización se hace a unas temperaturas que permiten que el huevo mantenga las sus características nutricionales propias y se extienda su vida útil. Dentro de las ventajas también está que se logra un mayor grado de inocuidad dado que las temperaturas a las que se someten eliminan 99% de las bacterias.

El auge de los ovoproductos, atado al crecimiento de la demanda, llevó al gremio, en representación de las empresas productoras, a elaborar una norma técnica con el Icontec que se publicará oficialmente entre marzo y abril tras ser revisada por el consejo técnico del organismo.

Allí se aclara el concepto de ovoproductos y sus características, se especifica su clasificación, se describen los requisitos físicoquimicos y microbiológicos, las condiciones de manipulación y rotulado y las buenas prácticas en su manufactura, dado que la normatividad colombiana actual es muy general, solo elaboran requerimientos para la industria de alimentos en general.

Con estos lineamientos más específicos se ayuda a que las empresas mejoren sus procesos internos y los clientes tengan seguridad respecto a estos.

“Es una industria con mucha proyección y un gran potencial innovador, incluso se están creando productos para consumidor final, como los huevos con sabor a tocineta”, indica un informe de Fenavi.

Otro ejemplo de este tipo son las ‘ovitas’, lanzadas en 2013 por la empresa Ovopacific. El producto consiste en claras de huevo presentadas en forma de lonchas, similares al queso tajado, con un elevado nivel de proteína y bajas en grasa. “Se espera que estos desarrollos despierten en interés en los mercados internacionales, por lo que se trabaja en actividades de promoción a las exportaciones de estos productos”, resaltó el lider gremial, Andrés Valencia.

Por esto, desde el gremio se ha invitado a los empresarios a aprovechar las herramientas que tiene el Gobierno para promover la innovación y el desarrollo y acceder a esos recursos para la industria.

Una industria que se adapta a la necesidad

Dada la flexibilidad del proceso de elaboración de ovoproductos es posible lograr presentaciones y volúmenes diversos según la demanda. La industria se ha adaptado a tal punto que además comercializada (en líquido o en polvo) yemas, claras o estos mismos con aditivos, como es el caso de las claras con azúcar, diseñadas especialmente para pasteleros.