El calor pone a prueba los esfuerzos de Kraft Heinz para proteger su salsa de tomate

Para el ketchup Heinz, no hay nada más importante que los tomates. Claro que, por calorías, una cucharada del condimento estrella tiene un 80% de azúcar añadido. Pero por peso -y francamente, por reputación-, por algo es el Ketchup de Tomate Heinz. Ahora algunos de esos tomates están en peligro por el cambio climático.

La marca Heinz, valorada en más de US$5.000 millones, es fundamental para Kraft Heinz, el gigante de la alimentación envasada de US$42.000 millones que es su propietario. Produce 660 millones de botellas de ketchup al año, 300 millones de ellas en Estados Unidos.

En una entrevista reciente, Pedro Navio, Presidente de la empresa en Norteamérica, se refirió a Heinz como su "centro neurálgico". Kraft Heinz también ha invertido en versiones orgánicas y sin azúcar añadido -y cobra más por ellas-, lo que el entonces consejero delegado Miguel Patricio dijo en una llamada de ganancias de 2019 que estaba dando sus frutos.

"Ese es un muy buen ejemplo de lo que hay que hacer", dijo Patricio, señalando que poner dinero en la marca llevó a una cuota de mercado del 70% en Estados Unidos.

Los tomates utilizados en el ketchup Heinz son un motivo especial de orgullo. En su centro de investigación HeinzSeed de California, la empresa ha dedicado más de 150 años a evolucionar el fruto para garantizar que los tomates que crecen en el campo puedan transformarse en una pasta de tomate perfecta.

Las semillas patentadas se venden a distribuidores de semillas, que a su vez las venden a los agricultores. Kraft Heinz vuelve a comprar los tomates a los agricultores, lo que le convierte en el "mayor comprador de tomates procesados del mundo", según un portavoz.

California, donde se cultivan todos los tomates para el ketchup Heinz que se vende en Estados Unidos, acaba de experimentar el julio más caluroso de su historia. Daniel Swain, climatólogo de la Universidad de California en Los Ángeles, describió el calor en su blog como "extraordinario no sólo por su intensidad... sino también por su duración".

En algunas zonas se registraron temperaturas diurnas y nocturnas récord, que superaron con frecuencia los 38C (100F).

Lo que eso significa exactamente para la hornada de tomates para ketchup Heinz de este año sigue siendo una incógnita.

Sea cual sea la temperatura y la región, los tomates ketchup no son iguales que los tomates de supermercado: Tienen poco jugo y un color rojo más saturado. La pasta en la que se trituran se convierte en ketchup, por lo que la consistencia y el color son cruciales. Aunque Heinz añade jarabe de maíz de alta fructosa como edulcorante, no añade ningún colorante. El rojo es puro tomate.

En 2007, el aumento de los precios del jarabe de maíz con alto contenido en fructosa llevó a Heinz a plantearse la posibilidad de fabricar un tomate naturalmente más dulce. Hoy, la investigación de la empresa se centra exclusivamente en el cambio climático. La resistencia, el calor, el estrés hídrico y la salinidad del suelo son algunos de los retos que Patrick Sheridan, Vicepresidente de Agricultura Global y Sostenibilidad de Kraft Heinz, califica de "problemas a largo plazo".

La empresa no revela datos concretos sobre su gasto en investigación y desarrollo, pero afirma que ha invertido millones de dólares en la investigación de HeinzSeed sólo en los últimos cinco años, desarrollando variedades que pueden sobrevivir a temporadas de cultivo más calurosas y secas en el condado californiano de Merced. Derek Azevedo, vicepresidente ejecutivo de Bowles Farming Company Inc. -uno de los principales cultivadores de Heinz- dice que la zona es para la pasta de tomate lo que "Napa es para el vino".

HeinzSeed lleva a cabo unos 800 ensayos de razas de tomate a la vez para identificar gradualmente las plantas más prometedoras. (Una botella típica de ketchup contiene unas 10 variedades.) En los últimos cinco años, Sheridan afirma que la empresa ha cuadruplicado su inversión en esos ensayos, que tardan aproximadamente cinco años desde la prueba inicial hasta el cultivo masivo.

La temporada de cosecha de este año ya está en marcha, pero no terminará hasta mediados de octubre, cuando los investigadores de Kraft Heinz sepan qué tal les ha ido con el calor extremo del verano. Según los expertos, es casi seguro que el rendimiento se verá afectado, pero es difícil saber cuánto. "Algunos dicen que un 20%", dice Sheridan sobre la minoría de cultivos expuestos al calor durante el cuajado, el momento en que la flor se convierte en fruto. "Otros dicen que nadie lo sabe".

Zach Bagley, director gerente del Instituto de Investigación del Tomate de California, dice que es demasiado pronto para predecir resultados concretos. Aun así, «es seguro que habrá alguna pérdida de rendimiento», afirma.

La búsqueda de frutos capaces de soportar altas temperaturas forma parte del proceso de mejora genética del tomate, pero el calor de este año ha sido especialmente intenso. "La novedad de este año ha sido una ola de calor tan prolongada durante el periodo de floración", dice Sheridan, refiriéndose a la pequeña flor amarilla que anuncia la llegada del fruto. "No se pudo criar durante tres o cuatro semanas a más de 100 grados".

Los agricultores ya han empezado a hacer ajustes. La mayoría entierra sus sistemas de riego en la tierra para que las raíces encuentren el agua, y Azevedo hace un seguimiento de las precipitaciones naturales a lo largo del ciclo vital del tomate, de modo que sólo da a las plantas la hidratación que necesitan. Bowles Farming también rocía a veces las hojas con un polímero arcilloso para protegerlas del sol, una táctica que Azevedo compara con los elefantes que se echan barro en el lomo.

Bagley cree que la investigación adicional identificará más enfoques, señalando que los tomates silvestres han evolucionado genéticamente para tolerar el calor y la sequía. «Se espera que de vez en cuando veamos olas de calor como ésta», afirma. "No es que sean normales, pero han ocurrido en el pasado, esperamos que ocurran en el futuro, [y] esperamos que ocurran con mayor frecuencia".

La elaboración del mejor tomate para el entorno actual siempre ha sido iterativa. "Cada año obtenemos nuevas genéticas", dice Mike Montna, presidente y CEO de la Asociación de Productores de Tomate de California. "Todavía no hemos encontrado un tomate resistente a la sequía, pero hemos cambiado las prácticas de cultivo para usar menos agua".

Sin embargo, Aidan Farrell, profesor titular de fisiología vegetal en la Universidad de las Indias Occidentales, advierte. "Una planta 'tolerante al calor' seguirá perdiendo productividad a altas temperaturas", afirma Farrell. "Cultivar una planta que se adapta bien a un clima que es, de media, 1C más cálido puede no ofrecer mucha protección frente a una ola de calor infrecuente".

Kraft Heinz, por su parte, considera el calor de este año como una prueba más para las variedades de tomate que ya tiene en el campo, ya sea en ensayos de fase temprana o listas para la producción. «Las variedades que no puedan resistirlo serán eliminadas del programa», afirma Sheridan.

En un seguimiento, Sheridan describió las primeras lecturas de Heinz sobre el rendimiento como «buenas», pero dijo que la compañía «sólo tendrá cifras exactas después de la temporada». Bagley señala que los verdaderos impactos serán más claros en unas pocas semanas, «a medida que entremos en el cultivo [que] estaba en etapas más vulnerables de desarrollo cuando llegó el calor alto.»

Si el rendimiento es bajo, Heinz se las arreglará. La empresa puede recurrir a sus reservas de pasta de tomate o abastecerse de tomates de otras regiones.

«Al final del día, puede que nos quedemos cortos», dijo Lynn Veenstra, directora de ventas de HeinzSeed en Norteamérica, el 25 de julio, cuando la ola de calor aún no había terminado. «Sólo hay que esperar lo mejor».