Champiñón, un producto con potencial y oportunidad de generar nuevos productos

El cultivo de hongos en Colombia y otros países de Latinoamérica podría ser no sólo una alternativa de alimentación a bajo costo, sino una oportunidad de generar nuevos productos y mercados, si se tiene en cuenta que la producción de residuos agrícolas y agroindustriales en los países en desarrollo, se calcula al rededor de 2.500 millones de toneladas al año.

Las importaciones mundiales de champiñones se mantuvieron en un nivel estable hasta el año 2002, cuando la suma ascendió a US$814.555 millones. Los principales productores mundiales de setas y hongos son China y Estados Unidos, con participaciones de 39% y 13%, respectivamente.

Comercializar el producto de forma procesada como champiñones secos y enlatados, tiene mayor importancia comercial, además de ser visualmente atractivos para el consumo.

Normalmente, los hongos comestibles son cultivados en pasto, boñiga o en otros materiales orgánicos. Para aprovechar los desechos, sin afectar el equilibrio de los ecosistemas.

Según estudio a nivel mundialmente se producen más de 2 millones de toneladas de hongos comestibles, un 56% del hongo Agaricus, un 14% del hongo Shitakee y un 8% del hongo de la paja o Volvariella.

Entre tanto, existen 1,500 variedades de hongos comestibles. Una de ellas es el Shitake, altamente apetecido en mercados internacionales, por su sabor y su capacidad de estimular el sistema inmunológico.

Su cultivo es fácil y conlleva un importante ahorro energético y son alimentos de alta calidad.

Además de proteína, proporcionan grasas, fósforo, hierro, vitaminas, tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, ergosterina y niacina, y son bajos en calorías y carbohidratos.

Este producto se da en condiciones controladas de temperatura, humedad y luz, y nutre de materia orgánica, de manera que pueden emplearse para diversos cultivos, además de otros residuos de producciones agropecuarias, como los desechos de cultivos de maíz, sorgo, avena, cebada y procesos industriales de la caña de azúcar o la palma africana.

La producción de hongos comestibles, se debe tener las instalaciones necesarias y sencillas, con espacio libre y limpio.

Entre tanto, el espacio que sea destinado para la siembra debe estar cerrado y sin corrientes de aire, que puedan obstruir en el proceso de producción, al ser un producto sensible en su etapa de crecimiento, además del proceso de limpieza con el que debe contar, considerando que debe esta a temperaturas que no sobrepasen los 24 grados centígrados, con humedad relativa, que permita a los hongos tener una fructificación por encima del 90%.

La semilla del hongo germina en un compox denominado sustrato, que es un material orgánico, que le permitirá crecer con lo nutrientes necesarios y así podrá multiplicarse, es decir producir otras setas.

Durante el proceso de germinación, el hongo requiere de componentes para su crecimiento, estos pueden obtenerse de residuos agrícolas de diversas plantaciones, que le provean condiciones favorables para un crecimiento de calidad, como la pulpa de café fresca.

Para prevenir agentes contaminantes en la germinación de la semilla, es recomendable la esterilización del sustrato y del recipiente donde estará, para ello existen varias metodología como la vaporización a 80 grados centígrados, en frío donde se sumergen los sustratos en agua y carbonato de calcio, y a partir de allí se da un proceso de selección, manipulación, donde el resultado en la desinfección.

Luego, de un proceso de regulación de la humedad, embolsado del sustrato, la semilla se siembra regada, en una bolsa o recipiente que contenga 30 gramos de sustrato, y se tiene que dar muy poca manipulación a la semilla, para que no aumenten los riesgos de contaminación y de perdida del proceso de esterilización de sustrato y del contenedor, donde estará la semilla del hongo.

Es más que un simple alimento
Existen un millón y medio de especies de hongos, de los cuales 10.000 son grandes. De los que se cultivan 35 en el mundo, pero hay preferencia por siete variedades. Lo han denominado el Alimento del Futuro, en términos de proteína cruda los hongos comestibles se encuentran por debajo de carnes animales. Sin embargo, los hongos comestibles (champiñones) están por encima de muchos otros alimentos, incluyendo la leche. Dado a que contienen niveles considerables de proteínas y los nueve aminoácidos esenciales que requiere el ser humano. El contenido proteico en hongos comestibles, supera a otros productos de consumo, dándole un valor nutricional a su consumo y por ende, cautiva al ser un producto natural.