Investigadores y cafeteros de Boyacá mejoran la calidad del grano a través del proceso honey

El proceso honey mejora la calidad del café, lo endulza y le quita el sabor amargo característico del grano. La investigadora Licett Andrea Boyacá, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia y los cafeteros del oriente del departamento, seleccionados por la empresa AES Chivor y la Corporación Agropecuaria de Oriente (Cannor), trabajaron en este proyecto.

El proceso honey es una oportunidad de ampliar el mercado del café boyacense que, según el Comité de Cafeteros de Boyacá, ha crecido exponencialmente en los últimos 17 años.

El proceso tradicional implementa los tres métodos populares para procesar el café en todo el mundo son: natural, lavado o húmedo. Con el proceso honey: los primeros se secan con la cereza antes de trillarse; los segundos se despulpan y luego se fermentan para remover el mesocarpio o mucílago antes de pasar al secado y a la trilla, y en los terceros la cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino. Después de que el grano se separa de la cereza se deja cubierto con la capa del mucílago, que al secarse continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.

“El beneficio honey representa una opción para el productor de café de la zona, no solo porque no se emplea agua y se reducen los vertimientos, sino porque ofrece un producto que disminuye costos y puede llegar a significar un mayor precio y mejor ingreso para el caficultor en un mercado especializado”, comenta la magíster.

Además de mejorar la calidad del café, el proceso honey tiene beneficios para el medio ambiente, y el tamaño del grano no varia.