Consejos del Profesor Yarumo: Prácticas para la calidad del café

La calidad del café se da desde el cultivo, se define en el beneficio y se refleja en la taza, razón por la cual para la recolección de café que está iniciando en el país les recomendamos lo siguiente.

Asegure la calidad de la recolección del café: una buena recolección debe contener en su mayoría frutos maduros, y menos del 2,5% de frutos verdes.
Para este fin contamos con las herramientas Mediverdes y Carta de Color para evaluar la materia prima de la recolección y garantizar la calidad del producto final.

Procese cada lote de café recolectado de manera independiente: esta decisión garantiza que se mantenga la calidad, al no mezclar café recolectado en tiempos diferentes.

También lo anterior permite hacer un mejor seguimiento al proceso, ya que la calidad inicial puede variar entre diferentes lotes.

Retire frutos y granos de inferior calidad: clasifique el café antes y después de cada despulpado y después del lavado, con el fin de retirar granos secos brocados y vanos. Esto le permitirá obtener una masa de café más homogénea y de mejor calidad.

Realice el mantenimiento, limpieza y calibración de la despulpadora y demás equipos del proceso: esto disminuye la presencia de granos mordidos o trillados, frutos sin despulpar y/o pulpa en la masa del café, o café en la pulpa.

Es fundamental la limpieza de las máquinas, tanques e implementos que tengan contacto con el café y calibración de todos los equipos para evitar granos con defectos que afectan la calidad del café.

Si realiza fermentación del mucílago: realice el seguimiento de la fermentación con el fin de evitar defectos como granos vinagres y fermento. Para esta actividad Cenicafé recomienda el uso del Fermaestro para identificar correctamente el punto del lavado del café.

Además debe disponer de la infraestructura adecuada para fermentar el mucílago del café, de tal forma que no se vayan a mezclar lotes de diferentes días de despulpado.

Retire completamente el mucílago realizando un buen lavado: Consiste en retirar la mayor cantidad de mucílago degradado, con el fin de disminuir el riesgo de deterioro de la calidad del café y evitar sabores indeseables y defectos en taza.

Lavado Manual: Utilice la técnica de los cuatro enjuagues si realiza el lavado en el mismo tanque de fermentación, adicionando el agua y agitando la masa utilizando la paleta plástica para no contaminar al café.

Lavado mecánico: use la tecnología ‘Ecomill’ para garantizar el lavado y bajo consumo de agua y el Deslim cuando disponga de la tecnología Becolsub.
Una vez finalizada la labor retire todos los granos del interior de los equipos.
Obtenga el café pergamino seco con humedad entre el 10 y el 12% de humedad: inicie el proceso de secado lo antes posible después del lavado. Secado al sol: recuerde que para tener una humedad del café uniforme, debe disponerlo en capas de máximo 2,5 cm de espesor y revolverlo al menos cuatro veces por día.

Secado Mecánico: la temperatura del aire debe ser inferior a 50°C para lograr una humedad uniforme al final del secado, invierta el flujo del aire o voltee la capa de café dentro del secador cada seis a ocho horas.

Para mantener la humedad del café utilice empaques exclusivos para café pergamino seco, dispóngales en estibas, protegidos del sol en un cuarto ventilado. Los arrumes deben estar separados de la pared o ventanas para evitar rehumedecimientos o sobresecar el café.