Prevenga el defecto: fermento en el café

Hablar de la calidad del café colombiano es redundar, pues nuestro café es sinónimo de calidad en todo el mundo. El proceso del beneficio, es uno de los puntos más críticos en donde podemos afectarla y teniendo en cuenta que el defecto de fermento es uno de los más comunes, les recomiendo prestar mucha atención en todos los procesos para evitarlo, porque este atenta con el buen nombre de nuestro café y. también podría afectar nuestros ingresos económicos.

Durante la recolección podemos obtener granos de café con defectos como, brocados, negros, mohosos, contaminados, vinagres, decolorados y mordidos. ¿Sabían ustedes que estos granos afectan y deterioran la calidad de la bebida, porque producen sabores extraños, ásperos, acres, sucios, contaminados, fenólicos, químicos, terrosos, mohosos, agrios, fermentos, nauseabundos o reposados? Por consiguiente, deben evitarse, controlarse y retirarse antes del despulpado y tratarse a parte.

Muchos conocemos los atributos de una taza de café de calidad, pero también es indispensable conocer aquellos que afectan el sabor, pero sobre todo conocer donde se originan y como se previenen.

Los granos defectuosos se pueden originar desde el cultivo, principalmente por plagas como la broca del cafeto. Sin embargo, la mayoría de los defectos del café resultan por un inadecuado beneficio. En unas pocas horas, puede deteriorarse la calidad de los granos, lo que se refleja en una pérdida de oportunidad y de un mejor precio o de bonificación por el producto.  El Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), brazo científico de la Federación Nacional de Cafeteros, enfoca sus investigaciones a la productividad, rentabilidad y competitividad de nuestro cultivo, teniendo en cuenta que el tema de la calidad también es fundamental.

Dentro de esta investigación, ha encontrado que los fermentos del café, producen aroma, acidez y sabor agrios y desagradables para el consumidor, con características del sabor de la cebolla, mejor dicho, un café que no es para nada bueno y que atenta contra el buen nombre de nuestro café. Ya conocemos las consecuencias que generan estos defectos, pero, ¿cómo es que se presentan?

Causas. Los sabores con fermentos y vinagres del café se ocasionan por diversas fallas, principalmente en el beneficio:

1. Café mal despulpado y/o con presencia de pulpa.

2. Tanques sucios o contaminados.

3. Fermentaciones inadecuadas.

4. Cuando se hacen mezclas en un mismo tanque de café de varios días de despulpado, aunque se deje con agua.

5. La operación incompleta del desmucilaginado mecánico.

6. Inadecuado manejo del café húmedo.

7. Uso de aguas sucias o recirculadas.

8. Tiempo prolongado de fermentación

Como podemos observar, el manejo del café implica que en cada una de sus etapas, siempre debamos tener mucho cuidado, pues todo nuestro esfuerzo en la etapa de producción del café se podría ver afectado. La calidad del café se puede perder por malas prácticas en la poscosecha, por esta razón es necesario aprender a identificar estas buenas.

En esta oportunidad solo mencionamos algunos defectos, faltan mucho más por conocer, pero así como es tan importante conocer los perfiles y características de calidad, también es fundamental conocer los defectos, donde se generan y como prevenirlos, para evitar al máximo poner en riesgo la calidad, al igual que nuestros ingresos económicos.

Esta es una valiosa oportunidad de obtener valor agregado, produciendo café de excelente calidad.