El transporte del pescado genera ciertas dificultades según la especie y el origen

El año pasado solo cuatro restaurantes colombianos quedaron dentro de los mejores de América Latina en el escalafón 50 Best Restaurants. Estos fueron Leo, Villanos en Bermudas, El Chato y Harry Sasson. Pero, ¿qué tienen en común además de que todos son de Bogotá y tienen platos por encima de $50.000?

Todos ellos son lugares en los cuales las cartas, en términos de cocina de mar, se han adecuado a una serie de maniobras logísticas para poder llevar a sus comensales pescados con la mayor frescura posible.

Cálculos del sector apuntan a que, cuando de comida de mar se trata, los mejores restaurantes sacan hasta 40% del precio que paga un comensal en su factura para los gastos del transporte de los productos. Esto se debe a que, según la especie, el costo y el cómo se movilizan, cambian para los dueños de los restaurantes.

Por ejemplo, desde la costa hay dos opciones para llevar Mero, Róbalo, Pargo, o Camarón (cuatro de las 10 especies más consumidas en Colombia) a la capital del país. La primera alternativa es que luego de que los pescadores tienen la carga, la envían congelada por carretera. “Sin embargo, si uno quiere remover los huesos de un pescado que hayan matado hace cuatro horas, el filete se romperá casi por completo y eso deja de ser alta cocina”, dijo uno de los cocineros consultados.

Es por eso que esta es una forma de transporte que solo eligen las grandes superficies o los restaurantes de categoría media, pero no los de alta cocina.
La segunda opción es movilizar a los peces vivos en estanques y que el restaurante se encargue del resto del proceso. Sin embargo, este es un método que puede subir los costos hasta cinco veces, pues los animales viajan en peceras con otras especies y esto puede dar pérdidas a los compradores, pues unos animales pueden comerse a otros.

En algunos casos se ofrece la posibilidad de que varios peces de una misma especia viajen solos. Pero, si cada uno cuesta $20.000, el transporte podría representar hasta $7.000. Estos costos, según empresarios del sector, al final se transfieren al comensal.

Los costos en los platos de mayor lujo
Las langostas y cangrejos deben viajar en su estado natural. De hecho, tienen que cocinarse inmediatamente después de su muerte o preferiblemente vivas, ya que una toxina comienza a liberarse en toda la carne. Por eso en este caso, por cada $1.000 que se invierten en gastos de esta especie, $400 son transporte.